拒絕「假全麥」麵包


全麥麵包少糖少油,減少加工精製,保有豐富營養素。但你吃的是真正全麥麵包嗎?如何挑選令人安心的優質麵包店?

在法國,不論電影或海明威小說裡的巴黎人, 總是抱著大紙袋, 裡面幾根法國長棍麵包(baquette) 探出頭, 驕傲地走過街頭,成為巴黎的代碼。

在德國,人們喜歡咀嚼撒著粗鹽、形狀像兩個手環相扣的扭節麵包(brezel), 配著香腸或豬腳與啤酒, 暢快的感覺,彷彿耳邊響起巴哈的布蘭登堡協奏曲,全然喜悅。
拜1968年德國的學生運動之賜,引進健康概念,吹起麵包裡要加入芝麻、堅果、無花果與全麥高纖或雜糧的風氣。台灣近十多年來, 隨著出國見識增多,街頭愈來愈多提倡少油少糖、粗食健康的歐式麵包風潮, 講究使用天然發酵, 品嚐麵包的最單純味道。

反而過去吃起來鬆軟、餡料豐富的軟式麵包,因過度精緻、高油高糖,甚至使用可能導致心血管疾病、含反式脂肪的油脂, 嚴重威脅現代人健康。
健康營養專家也不斷強調粗食,少碰精製食物,因此大家捨棄白麵包, 改吃全麥、雜糧麵包。

全麥麵包? 麩皮染色麵包?

但我們吃的是「真正」的全麥麵包嗎?

許多熟知市場的人士指出,事實上, 市面許多「全麥」麵包其實是「假全麥」,並非用整顆小麥磨碎成全麥麵粉所製作的全麥麵包,而是在白麵粉裡添加一些小麥外層的麩皮,並以焦糖或黑糖等把麵包染成較深的顏色,讓消費者以為買到的是「全麥」麵包。

白麵粉的缺點是,精製後只保留小麥胚乳,含澱粉、蛋白質,但是缺乏維生素、礦物質。然而整顆小麥中, 營養價值最高的部份是「胚芽」,含有豐富維生素B 群、E、礦物質鈣、鐵等, 但不飽和油脂含量高, 容易酸敗,所以往往在廠商磨製麵粉時被捨棄。
檢討歷來捨營養就白麵粉的缺失,今年初,國內烘焙業開始推出全麥麵粉認證,未來,真正使用全麥麵粉製作麵包的店家, 可以獲得全麥認證標章。

不過,在苗栗經營進口麵粉生意,對麵包原料相當有研究的林瓊書說,全部用全麥麵粉製作麵包,技術上並不容易,因為全麥麵粉的筋性不易展現, 麵包很難膨發到良好的程度,口感變得較扎實粗糙,目前消費市場接受度仍不高, 因此極少店家會做完全的全麥麵包。

因此,即使有些麵包店使用整顆小麥打碎製成的真正全麥麵粉,但多半也只使用50%、30% 甚至更少的比例,搭配白麵粉一起製作全麥麵包、全麥吐司,消費者購買時,不妨主動詢問店家,全麥麵包裡含全麥麵粉的比例多寡, 再考慮是否購買。

天然油脂in、反式脂肪out

歐式麵包會被貼上健康標籤,主要因為大多數含油及含糖量比較低,少於20%,有些麵包製作時幾乎不用油和糖,如法國麵包、義大利拖鞋麵包等,或是以富含健康不飽和脂肪的堅果類,如核桃、杏仁、松子等,取代外加的油脂。

過去,烘焙使用油隱藏很大的健康危機,經過氫化的酥油、乳瑪琳( 人工奶油、植物奶油) 成本低廉、容易保存,大量使用於麵包、糕點中,但裡面所含的反式脂肪被證實會造成心血管疾病,各國紛紛管制禁用, 並研發新型態的油脂, 取代氫化油。目前,世界各國及台灣本土廠商,都已經具備新技術,做出不必經過氫化加工的植物奶油, 減少烘焙用油不利健康的問題。

而有些麵包店乾脆捨棄人工油脂, 採用取自於牛奶乳脂肪的天然奶油,或是強調直接使用橄欖油、葵花油等未經人工再製的植物油,做出天然美味的麵包。

自然發酵,少放改良劑、乳化劑

林瓊書指出,歐洲人品嚐麵包時,經常塗抹奶油、果醬,或沾著橄欖油吃,因此麵包本身不需要添加太多油脂, 「上等的奶油、橄欖油當然要沾著吃,享受油本身的美味,要是加進麵包裡再烘烤, 風味大半都喪失,實在太可惜了,」他解釋歐洲人享受麵包及好油的態度。

製作麵包,需要一段發酵過程,這決定了麵包的口感風味。但如果只求大量生產麵包,為了縮短發酵時間,提高成功率(有時候發酵失敗,無法做出麵包),店家可能在麵團裡加入一些改良劑、乳化劑等人工添加劑,使麵團能快速、穩定發酵,「就像幫麵包打營養針,讓它順利膨發長大,」朋廚烘焙坊負責人許詠翔形容。

為求自然、健康,現在愈來愈多麵包店強調「無添加」人工添加劑,包括幫助發酵、穩定品質的改良劑、乳化劑、安定劑等,還有增添風味及讓賣相更好的人工香料或食用色素等。

許詠翔指出,歐洲古早製做麵包的方法,是麵包中加入酵母之後,讓它慢慢自然發酵,不但比較費時,而且過程中容易受溫度、濕度等外在條件影響,考驗麵包師傅的經驗及技術。自然發酵的麵包更能顯現小麥的香味,而且可以延緩麵包老化的速度,不會買回家後,隔天就變得不好吃了。

堅果、亞麻子、黃豆……健康素材入麵包

營養豐富、含優質油脂的食材,如各種堅果、亞麻子、黃豆,及小藍莓、葡萄、蔓越莓等天然水果乾,紛紛和麵包送作堆,追求吃得更健康,也為麵包增添多變的風味。
例如亞麻子是素食者很好的omega-3脂肪酸植物性來源(動物性來源主要為魚類),但不飽和的油脂容易酸敗,如果亞麻子麵包吃起來有苦味,表示亞麻子不太新鮮,高雄「麵包工場」老闆劉麒麟說。

而黃豆入麵包,或利用脫脂黃豆粉、黃豆蛋白、卵磷脂黃豆粉等可取代一部份全蛋、奶粉,及增加麵包的彈性及延展性,也是未來強化營養及健康的烘焙趨勢,中華穀類食品工業技術研究所副講師黃千綺指出。

當有些減重者擔心麵包太油、太甜,吃了會發胖的同時,《康健》要指出,其實聰明選對麵包及優質的麵包生產者,吃麵包可以是健康行為、幸福享受。

全麥麵包vs.麩皮染色麵包,如何分辨?

光憑外觀要分辨麵包裡是否使用真的全麥麵粉,還是白麵粉+麩皮的假全麥麵包,並不容易。不過,若以全麥吐司來看,如果中間的麵包組織看起來和白吐司沒有太大差別,只是上面有一點一點淺咖啡色、扁平狀的顆粒物, 那很可能就是白麵粉+麩皮做的「假」全麥麵包,林瓊書說。

以目前製做麵粉的技術, 整顆小麥去磨製的全麥麵粉質地非常細緻,和白麵粉無異,因此,吃起來口感粗粗的、有顆粒感,不見得就是真正的全麥麵包。

較好的辨別方法是看成分標示,是否標有全麥麵粉及比例,或直接詢問店家。

如何挑選優質麵包店?

1.走進麵包店,聞起來應是舒服、清新的烘焙香氣,而非隔幾家店就聞到濃郁、油膩、不自然的香味,可能是麵包裡加了酥油、乳瑪琳(氫化植物油)、人工香料等非天然、不利健康的原料。

2.留意店內環境是否乾淨衛生,放置麵包的托盤、夾取麵包的夾子是否經常清潔,而買回去的麵包是否夾雜著其他麵包的味道,可能是麵包盤沒清理就重複放置不同麵包,使味道混雜一起。

3.麵包看來新鮮,吃來有適當的彈性及柔軟度,咀嚼後散發淡淡香甜味,而非外觀乾巴巴,口感粗糙,表示麵包可能老化、不新鮮,甚至是隔夜貨。如果麵包裡添加堅果,注意是否有油耗味。

4.天和鮮物烘焙坊總監林瓊書認為,優質麵包店應該向消費者說明製作原料的來源,如麵粉、油脂、乳製品、堅果、加工肉品等,表示負責,而消費者也有權主動詢問店家麵包的成分及製作方法,為自己的唇舌身體把關。

5.認真品嚐、感覺麵包,比較每天的品質穩不穩定,如果有好有壞,代表製作過程有問題。「經常吃,慢慢就能吃出來店家少放了什麼,多放了什麼,或製作方法改變了,」林瓊書說。

他建議,要評估一家麵包店的製作水準,可從最單純的「吐司」或「法國麵包」下手,沒有花俏的餡料掩飾,最能嚐出製作原料的好壞,及考驗師傅的用心和功夫。「感受一下嘴唇碰到吐司的觸感,」林瓊書拿起一片吐司麵包,示範如何和它「接吻」來判斷好壞。好的吐司麵包碰觸嘴唇時,十分柔軟,就像少女的雙唇。而從外觀看,白吐司的切面應該光滑、帶有光澤,呈現淡淡乳黃色,而非粗糙、暗淡慘白。無油無糖的法國麵包要外皮酥脆,但內裡柔軟、略帶濕潤感,有大小不均的孔洞,泛著光澤,聞起來有清淡麥香,吃起來具嚼勁,愈咬愈香,而不是整個麵包硬梆梆,甚至吃起來會刮嘴。