8大訣竅,遠離廚房致命危機


廚房可以讓人恢復活力,但也充滿致命危機。食物中毒會奪人性命,卻常被輕忽。

美國疾管局調查發現,高達四分之一的食物中毒,是來自家中烹調的飲食。
專家學者總結以下8種常見的廚房問題及改善作法, 讓全家人吃得更安心。

1 食材買回立刻處理

不少人有「買菜回家先休息再處理」的習慣,實踐大學食品營養系講師徐近平提醒,食材買回最好立刻處理。

細菌繁殖的速度超過想像,尤其台灣氣候濕熱,雞、鴨擺放在室溫下一、兩個小時就會產生變化。

可請家人一起幫忙,先將食材分類處理,該清洗的、該放冰箱的都先處理好,確保食物鮮度。

清洗時按照食材乾淨到髒的程度順序清洗,譬如最先清洗浸泡乾貨,然後是水果、瓜類蔬菜、葉菜類、根莖類、豬牛肉、家禽類,最後才是最容易受污染的海鮮魚貝類。

削皮的水果如西瓜、香瓜和香蕉等,外皮要用小刷子清洗乾淨。因為水果表皮的細菌,可能在切下或削皮時,隨刀具進入水果內部造成污染。

另外處理番茄、草莓、青椒和小黃瓜時,先清洗後再切除蒂頭,避免細菌滲入內部。

2 經常洗手

煮飯的雙手,也是夾帶細菌的溫床。接觸食材或調味料前,最好先洗淨雙手,且每次洗手至少維持20秒。

而生、熟食交互感染是國內食物中毒的主因之一。

南部有家老牌冰店,被抽檢出冰品大腸桿菌含量超出標準量100倍。
他們一再送檢卻都不合格,怎麼也想不出來是哪裡出了錯,後來請德國杜夫萊因公司來檢查,才發現是流程處理不對:工作人員從搬水果→削去外皮→切成小丁→掀開垃圾筒,沒有做到每個環節之後都要洗手或清洗砧板,造成微生物大量孳生,冰品也受到污染。直到要求員工每做完一個動作一定要洗手、改善工作動線,並改用腳踩掀蓋式垃圾筒,才將問題改善。

3 一次處理一道菜

避免生熟食交互感染,另一做法是一次處理一道菜。

「一道菜放一個盤子,」謝定宏副處長提到,先清洗魚,然後切薑絲和配料擺在魚上,一道菜一個盤,烹調時一道道按順序放,既方便又能減少交叉污染的危險。
而且不要把生肉和尚未清洗的食材,直接放在流理檯面上,最好用容器盛著,避免血水污染其他食物。

4 食物一定要煮熟

加熱不足,是國內食物中毒的另一主因。

國內曾經發生喜宴辦桌的紅蟳米糕引發食物中毒,原因是蒸籠堆得太高,氣體循環不良,最上層的紅蟳根本沒有蒸熟。

「食物一定要煮熟,」徐近平老師提醒,半生不熟無法達到殺菌效果,煮熟吃比較安全。
從事食品衛生檢驗工作十多年,德國杜夫萊因食品檢驗工程師王聰華說,有些肉類表面會出現綠綠的金屬光澤,這是因為生肉擺在室溫下太久,已經孳生微生物,買回家後一定要洗淨煮熟才能安全享用。

5 吃多少煮多少,別一再加熱

台灣天氣悶熱潮濕,一年四季都是細菌活動最旺盛的範圍。
因此並不建議將熟食擺放在室溫下太久,且不可以把食物留在烤箱、電鍋或微波爐內持續保溫,容易腐壞。

「最好現做現吃,吃多少煮多少,」徐近平提到,加熱過程會讓食物組織起變化,口味也變差,如果剩菜超過兩小時沒人吃,最好先拿到冰箱存放。

此外,不要把吃不完的剩菜,當做隔天的便當菜。因為剩菜已遭到唾液污染,很容易就發酸變質,「最好飯前就先把菜夾出來裝便當,」她說。

6 冰箱保存食物有期限

冰箱不是萬能食物保存箱,低溫不表示可以殺死細菌。「冷凍只是抑菌,」衛生署食品衛生處副處長謝定宏說,低溫會降低酵素活性,讓微生物處在半休眠狀態,但回溫後微生物被喚醒,就要小心食物中毒危險。

有人習慣把過節吃不完的年糕、粽子凍起來,一放就是大半年,「冷凍食物也有期限,」謝定宏提醒。

此外,家用冰箱經常開開關關,溫度不穩定,為安全起見,食物冷凍後儘快在兩星期內吃完,食物退冰後也要立刻用掉。

而且,冰箱是家庭中用電最兇的電器,每次打開冰箱10秒,溫度就會上升5℃。
專家建議,冰箱維持七分滿和固定溫度(冷藏室溫度不高於5℃,冷凍庫不高於-18℃)、食物儘量分裝成小盒並做好分類管理、上層放熟食下層放生食,食物保鮮又可省電節能。也可在冰箱放個溫度計,定期檢測冰箱溫度是否足夠。

7 保持廚房通風乾燥

隨時讓廚房保持通風乾燥,包括注意廚房的抽油煙機、排風和排水設計是否恰當。

專長毒物學研究,主婦聯盟環保顧問陳修玲,提出多年的廚房防毒經驗:開水燒滾後,熄火打開抽油煙機,讓有毒的氯氣和三氯甲烷隨抽油煙機排出,不會飄散在室內空氣中被人體吸入。

8 砧板和抹布,用完即洗

抹布和砧板,是廚房中最易藏污納垢的地方。
別以為邊做飯邊收拾很有效率,一塊抹布擦完手又擦砧板和碗盤,細菌就跟著到處傳播。

在廚房多準備幾條不同功能的抹布或毛巾:最乾淨的用來擦洗乾淨的手,然後是碗盤布和流理台布,比較髒的可用來做地板擦拭布。

至於哪種砧板材質最好,目前仍未有定論,美國農業部指出,砧板的材質不是關鍵,而是怎麼善用並清洗它。

木頭砧板好用好切,可用在生食;塑膠砧板不易有刀痕,適合熟食;玻璃砧板容易清洗,但缺點是容易損壞刀具。

美國亞歷桑納大學的研究發現,無論是多麼深刻的刀痕,只要每次用過即清洗,仍然安全無虞。

但不要迷信「抗菌」的廚房產品,如抗菌砧板、抹布或刀具等。美國疾病管制局提出報告說,這些抗菌成分可能影響孩童的免疫系統並導致過敏機會增高,並不建議使用。

無論抹布或砧板,用完立刻清洗,利用簡單的熱水和肥皂,就能達到很好的清潔殺菌效果。

除此外還要保持乾燥,定期將抹布和砧板拿出去曬曬太陽,也能達到殺菌效果。